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【寻味中华】老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年******

  中新社北京2月2日电 题:老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年

  中新社记者 陈杭 杜燕

  一锅热气腾腾的老北京涮羊肉,堪称京城冬日最暖的陪伴。

  涮羊肉又称羊肉火锅,一般认为始于元代,兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。

  与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同,作为北派火锅的代表,老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水,里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者,清汤火锅有两个特点,一是能吃到羊肉的本来滋味,二是不遮丑,羊肉有问题一口就能吃出来。

图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄

  越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。

  “黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。

  开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。

  陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”

图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄

  涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。

  羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。

  提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。

  一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)

莫斯科华侨华人同庆兔年元宵节******

  中新网莫斯科2月3日电 (记者 田冰)当地时间2日晚,莫斯科华侨华人联合会暨莫斯科华星艺术团举办的2023兔年新春元宵晚会在莫斯科举行。

中俄嘉宾合影留念,同庆兔年元宵节。 田冰 摄中俄嘉宾合影留念,同庆兔年元宵节。 田冰 摄

  中国驻俄使馆领侨处主任赵峰致辞表示,旅俄华侨华人社团长期以来在促进华社建设、推进中俄友谊、促进祖(籍)国发展方面发挥了重要作用,借此机会对大家表示衷心感谢,希望大家再接再厉,一如既往支持使馆各项活动。希望在俄侨胞们充分发挥团结互助的优良传统,锐意进取,砥砺前行,共同投身中华民族伟大复兴的宏伟征程。

中国留俄学生表演唢呐独奏《胜利秧歌》。 田冰 摄中国留俄学生表演唢呐独奏《胜利秧歌》。 田冰 摄中国留俄学生表演二胡独奏《八月桂花遍地开》。 田冰 摄中国留俄学生表演二胡独奏《八月桂花遍地开》。 田冰 摄

  莫斯科华侨华人联合会会长王传宝表示,过去的一年里,在大家的支持和帮助下,莫斯科华联会举办承办了一系列活动,包括著名翻译家薛范作品晚会、“铭记历史,珍爱和平,促进中俄传统友谊”主题活动和中俄联谊活动等,顺利承办了2022年莫斯科赛区“水立方”杯中文歌曲比赛,取得了不俗成绩。在新的一年里,莫斯科华联会将围绕“交流、合作、发展、共赢”主题,不断提升服务水平、团队合作,努力发挥桥梁平台作用,积极投身到中俄友好事业中。

莫斯科醒狮表演团在晚会现场进行了舞狮表演。 田冰 摄莫斯科醒狮表演团在晚会现场进行了舞狮表演。 田冰 摄

  晚会上,伴着密集热烈的鼓点,雌雄二狮首先惊艳登场,时而跳跃嬉戏,时而作揖祝福,既威武阳刚,又不失憨态可爱,充满迎春纳福的喜悦。

中俄太极拳爱好者表演“和太极八式”。 田冰 摄中俄太极拳爱好者表演“和太极八式”。 田冰 摄在俄罗斯《儿童好声音》选秀比赛中崭露头角的中国女孩许莫寒演唱中俄双语歌曲《快乐的风》。 田冰 摄在俄罗斯《儿童好声音》选秀比赛中崭露头角的中国女孩许莫寒演唱中俄双语歌曲《快乐的风》。 田冰 摄

  在俄罗斯《儿童好声音》声乐选秀比赛中崭露头角的中国女孩许莫寒,以一首中俄双语歌曲《快乐的风》,带给现场嘉宾轻快、愉悦的享受。

中国留俄学生表演中国古典舞《行云令》。 田冰 摄中国留俄学生表演中国古典舞《行云令》。 田冰 摄

  柴可夫斯基少女合唱团、莫斯科国立师范大学合唱团,则带来合唱《叶甫盖尼·奥涅金》,以及俄罗斯民歌《哦,微风》《柏录施嘎-萨拉尼亚》,轻缓、抒情的演唱,柔曼飘逸的表演,让观众沉醉其间。

莫斯科华星舞蹈团表演舞蹈《青花瓷》。 田冰 摄莫斯科华星舞蹈团表演舞蹈《青花瓷》。 田冰 摄莫斯科华星合唱团合唱《我和我的祖国》。莫斯科华星合唱团合唱《我和我的祖国》。

  唢呐演奏《胜利秧歌》、二胡独奏《八月桂花遍地开》、中俄太极拳爱好者表演的“和太极八式”、华星舞蹈团表演的舞蹈《青花瓷》,以及中国古典舞表演《行云令》等,赢得现场阵阵掌声。节目最后,一曲荡气回肠的合唱《我和我的祖国》引燃全场,台上台下共同抒发对祖(籍)国的深厚感情,将现场气氛推向高潮。(完)

  (文图:赵筱尘 巫邓炎)

[责编:天天中]
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